Arista di Maiale
Ingredienti per 6 persone
1 Kg di arista di maiale
circa 2 rametti di rosmarino fresco
olio extravergine di oliva
burro
aglio
sale e pepe
2 bicchieri di vino rosso
un cucchiaio di farina
mezza tazzina di brodo
Preparazione
Se l’arrosto d’arista non è già preparato, legarlo con dello spago da cucina, steccarlo con due rametti di rosmarino, preparare un misto di sale fino e pepe e massaggiare la carne facendo in modo che il sale e pepe si attacchino all’arista.
Bucherellate con una forchetta l’arista e inseriteci piccoli spicchi di aglio. Versare un po’ d’olio in un tegame per arrosti di circa tre dita più grande del pezzo di carne, così da poterlo rigirare agevolmente.
Fare rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati. Appena su tutta la superficie si formerà una crosticina di colore scuro, che impedirà ai succhi di fuoriuscire, aggiungere la carota, precedentemente pulita e tagliata, sale e pepe. Fare insaporire il tutto e sfumare con il vino rosso, coprendo il tegame con un coperchio. Subito dopo l’evaporazione del vino, continuare la cottura a fuoco dolce. Cuocere per almeno 2 ore.
Salsina
Filtrare la base di cottura con un colino, metterlo in una pentolina a riscaldare con una noce di burro, quando bolle aggiungere l’altro bicchiere di vino e lasciare bollire per farlo evaporare e restringere, poi sciogliere nella tazzina di brodo il cucchiaio di farina e versarlo nella pentola, si vedrà che il sughetto si addensa, alla fine se si vuole ottenere una salsina più chiara si può aggiungere un goccio di latte. Quando l’arrosto è ben freddo tagliarlo a fettine, poi prepararlo in un vassoio alternandolo alla salsina e tenerlo in caldo, nel forno, fino al momento di servire.
Il Racconto
La Gastronauta
Il racconto di Giusy, cuoca de la Kumpania
Sperimentare in cucina – e nella vita – a Giusy riesce in modo del tutto naturale. Quando Yasmina ha chiesto aiuto per preparare quintali di pesce, in occasione di una festa dedicata a suo fratello, lei non se lo è fatto ripetere due volte. È stata la sua prima volta in un campo e in una casa rom e anche la prima volta che ha provato orate, spigole e trote fritte. Entrambe le esperienze sono entrate a far parte del patrimonio personale di Giusy, che ha una memoria straordinaria e che lega indissolubilmente il ricordo di sapori, ricette, piatti, aromi, a quello di persone, luoghi, viaggi, incontri. L’incontro con le signore rom, vicine di casa e portatrici di mondi diversi, le ha dischiuso nuovi orizzonti culinari e una gamma di ingredienti sconosciuti. ù
Scoperte in cucina
Grande lavoratrice e osservatrice paziente, dopo essersi ambientata nelle situazioni più varie, Giusy passa subito all’azione e si cimenta nella preparazione dei piatti più semplici a quelli più sofisticati con la gioia di averli scoperti e di riuscire a ripeterli. Così, la moussaka rom è stata un successo nella pasqua napoletana della sua famiglia così come gli spaghetti con il sugo di pesce spada arrotolati nelle melanzane hanno superato la prova in casa di parenti siciliani. Cucinare non è mai un gesto abitudinario o faticoso, che si tratti di preparare il piatto preferito della figlia tutte le settimane piuttosto che di inoltrarsi in territori gastronomici mai esplorati prima.
Lavorare in armonia
Adesso insieme con le altre signore è anche meglio, la stanchezza non si sente e prevale la soddisfazione di aver fatto un buon lavoro e di aver reso la gente contenta dopo una buona mangiata. Il suo ingrediente universale, il tocco magico essenziale per mantenere l’equilibrio nelle imprese della Kumpania, è l’armonia.
Peripezie
Una domenica di caldo infernale, arriviamo con il furgone in una cucina di casa adibita a ristorante per necessità, dove da due giorni ci si alternava per un grosso catering di cento persone. Il ritardo era ai massimi storici: nel giro di un’ora bisognava finire di cucinare, caricare cibo, vettovaglie e signore, correre da Napoli a Portici, preparare la tavola e servire sorridenti. La fine di una promettente carriera appena avviata, ci sembrava certa. Mentre tutte urlavano contro tutte, Giusy imperturbabile e concentrata con il cappello bianco da cuoca sui riccioli, proseguiva la cottura di una proverbiale arista di maiale di svariati chili, su un fuoco talmente lento che quasi lo faceva apposta. Guardandola, ci siamo rasserenate all’istante. Aveva ragione, ormai non si poteva fare niente di più che cucinare al meglio delle nostre possibilità, il tempo non si poteva fermare, ma dilatare un po’ sì.
Ricordi e tradizioni
Nemica dei cibi pronti in dieci minuti, che ritiene i maggiori responsabili della progressiva scomparsa della vera cucina napoletana, Giusy ha avuto come maestro suo padre, appassionato cuoco di famiglia che, se ci prendeva la mano, preparava panzarotti, palle di riso e pizze ripiene, dopo aver avviato il lentissimo ragù domenicale. Molti dei suoi famosi piatti sono scomparsi con lui, ma quando Giusy racconta di tutto quello che metteva nella minestra maritata natalizia, è impossibile controllare un fremito di piacere.
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