Sarme con peperoncini dolci

Vi presentiamo la ricetta delle Sarme, un piatto della tradizione balcanica, e la storia di Nezira.

Ingredienti per 6 persone

½ kg di riso a chicco lungo

½ kg di carne macinata

18 peperoni secchi (dolci)

3 carote

1 kg di cipolla

Uno spicchio d’aglio

Un dado vegetale

Sedano

Prezzemolo

Paprika

Sale

Olio

Preparazione

Portare ad ebollizione l’acqua, salarla quanto basta e far cuocere per pochi minuti il riso, facendo attenzione che sia al dente. A cottura ultimata sgocciolarlo bene con un colapasta. Preparare un soffritto con olio e cipolle, non appena si sono dorate aggiungere aglio tritato, carote tagliate alla julienne e sedano. Rosolare il tutto per 5-6 minuti. Aggiungere la carne macinata, sale e pepe e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere il riso, la paprika e il dado vegetale e far cuocere per altri 5 minuti. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. Mettere i peperoni secchi in acqua per 1 minuto e farcire con il ripieno. Preriscaldare il forno a 180 gradi e in una teglia disporre i peperoni farciti, aggiungere un po’ di olio e infornare, cuocendo il tutto per altri 10 minuti.

Il Racconto

Dietro una montagna di foglie

Il Racconto di Nezira, cuoca de la Kumpania

Un giorno arriviamo al campo e troviamo Nezira seduta al tavolo nel patio della sua baracca, seminascosta da una montagna di foglie che sta pulendo con un panno una ad una. Ci accoglie con il consueto dolce sorriso: “Conoscete questa?”, riferendosi alla montagna verde.
“Si chiama sticho, l’ho raccolta nelle campagne qua attorno, è buonissima passata in padella con burro e pancetta”. Ci viene l’acquolina in bocca al solo pensiero, anche se non riusciamo a capire che verdura sia e ci stupiamo nel riconoscere le virtù sepolte della campagna di Scampia.

La sua casa

Lei ha quattro figli con i capelli color miele come i suoi. Si è sposata per amore con un cugino rischiando un irreparabile conflitto familiare dal lieto fine, ormai più di venti anni fa. È a Napoli da quando aveva otto anni.
La sua famiglia è stata tra le prime ad arrivare negli anni ‘80 e hanno girato parecchio, cacciati da un posto all’altro, prima di sistemarsi nel campo rosa.
Adesso si lamenta della sua ampia baracca, cresciuta negli anni con la nascita dei figli e in cui ci sono i suoi ricordi più belli, ma il legno si è fatto vecchio e stanno mettendo i soldi da parte per rinnovarla.

Il Catering

Siamo venute a chiederle se vuole partecipare a tre giorni di catering, pranzi e cene da offrire ad almeno duecento persone in occasione di un evento di piazza organizzato dal comitato spazio pubblico cittadino. Placida come sempre, Nezira discute poco, se le altre ci sono la risposta è scontata, siamo un gruppo no?
Il migliore peperoncino dolce per fare le sarme è una variante che da noi non si trova facilmente. Un cono rosso con la pelle sottile, perfetto sia per dimensione, poiché contiene una buona dose di ripieno ma non da appesantire chi lo mangia, sia per estetica.

I migliori peperoncini per le sarme

Ogni volta che compone il piatto, lo osserva orgogliosa e ne proclama la bellezza. Quando i peperoncini non ci sono è un problema che si discute sempre in modo molto approfondito, come si fa a fare le sarme così? Alla fine siamo costrette ad accontentarci dei grossolani comuni peperoni che si trovano sui banchi dei nostri mercati.
Stavolta tira fuori un bel mazzetto di peperoncini secchi da reidratare, li ha appena portati dalla Serbia, il successo delle sarme è assicurato.

La partenza

Quando è partita nel bel mezzo dei laboratori di formazione, nessuno avrebbe potuto dire quando sarebbe tornata.

Questi viaggi sono periodici e obbligatori per molte famiglie, perché legati all’assenza di un permesso di soggiorno definitivo, allora si torna nel proprio paese di origine e si rientra in Italia con un nuovo visto che dura….e via così, in attesa che il governo e le leggi riconoscano quello che è un dato ormai assodato: la presenza ormai decennale sul “nostro” territorio li rende cittadini di fatto.

Per Nezira, e per gli altri, la sua casa è qui, nel campo rosa, qui ha cresciuto i suoi figli, con il caldo e con il freddo. Dopo qualche settimana, con l’inizio della primavera e delle feste di piazza, ci telefona e squillante annuncia il suo ritorno con un carico di peperoncini e si accerta che il suo posto nella Kumpania non è mai stato messo in discussione. Passano i giorni e i laboratori, ma di lei non c’è traccia. Al campo le figlie ci dicono che l’hanno bloccata alla dogana e rispedita indietro.

Ti è piaciuta la storia di Nezira? Leggi anche la storia di Tonia e la ricetta della Musaka.