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Ghibaniza (Gibanica) Dolce e Salata

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Ingredienti

per 12 persone

10 uova

2 kg di farina

1 lievito di birra

sale

Ripieno salato della ghibaniza (gibanica)

200 g di feta

400 g di ricotta

Ripieno dolce della ghibaniza (gibanica)

1 kg di mele

300 g di zucchero

mezzo kg di noci

200 g di uva sultanina

limoni

cannella o zucchero a velo


Preparazione

Impastate la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale e lasciate riposare l’impasto. Intanto sbucciate le mele e frullatele con lo zucchero. In un altro contenitore mescolate la ricotta con uva sultanina, lo zucchero, le uova e le noci tritate. A questo punto dividete la pasta in tre parti e tiratela sottile, in modo da averne a sufficienza per coprire tre volte la teglia che volete usare per la cottura. Imburrate la teglia, disponete il primo foglio di pasta e, a strati, metà dell’impasto di mele e metà di quello di ricotta e uva sultanina. Ripetete una seconda volta l’operazione, coprite con il terzo foglio di pasta e infine infornate per 50 minuti a 175°. Spolverate la ghibaniza (gibanica) con lo zucchero a velo.

Il Racconto

La Regina dei Mercati
Il Racconto di Elisabetta, cuoca de la Kumpania, regina dei mercati e della Gibanica

Elisabetta è la regina dei mercati. Una volta definito un menù e fatta la lista degli ingredienti, i suoi occhi neri esprimono senza indugio che ha già chiare le proporzioni e i posti in cui andare a fare la spesa. È la stessa silenziosa disinvoltura che sfoggia in cucina, indipendentemente dalla quantità di cibo da preparare e indipendentemente dalla cucina che abbiamo a disposizione. Cucina che spesso è male attrezzata, e che la rende un riferimento indiscusso per tutte le altre inducendola però spesso nella tentazione di fare tutto da sola. In alcuni momenti disperati e di gran ritardo, in cui l’isteria è il sentimento prevalente, questa sua capacità di prendere la situazione in mano si è rivelata fondamentale per la buona riuscita dei piatti e degli eventi.

Democrazia partecipata in cucina

In generale nel gruppo vigono principi di democrazia partecipata, talvolta imposti non senza fatica, considerato che si tratta di sole donne con una pluralità di punti di vista. Anche Elisabetta ha accettato di condividere con le altre le sue conquiste e la sua autonomia anche se questo ha comportato in certi casi una maggiore lentezza.

La mappa dei mercati

Nel tempo, sbagliando, sprecando, litigando, è uscita fuori la nostra mappa di mercati e supermercati, che assolvono a funzioni ben precise. Posti per la verdura e la frutta, posti economici e di media qualità in cui si trovano certi tipi di spezie, come la immancabile vegeta, formaggi e frutta secca che non tutti hanno. Poi ci sono posti più cari per la carne e la farina biologica. Ma anche posti di riserva quando all’ultimo minuto ci si rende conto che le uova, il latte o la pasta non sono sufficienti.

Le nostre incursioni

Impossibile restare indifferenti alle nostre rumorose incursioni, che suscitano sempre qualche reazione: dai grossisti che ci hanno donato intere cassette di frutta e ortaggi, anche dopo estenuanti contrattazioni, a madri spaventate che tirano a sé i propri figli sussurrando “le zingare!”. Salvo poi constatare la stranezza di un gruppo misto che le osserva con compassione e disappunto….

Storia di vita

Elisabetta è venuta in Italia quando aveva un anno e della sua terra di origine, la Macedonia, non ha praticamente nessun ricordo se non gli odori forti della cucina di sua madre, che mischiava la greca, la macedone, l’italiana e faceva tutto a mano per almeno dieci persone al giorno. Lei ha ereditato le virtù materne. Ma ha deciso, dimostrando un certo anticonformismo, di fare un solo figlio e di provare a inserirsi nel mondo del lavoro per necessità e per la volontà di non dipendere da nessuno. Con il suo vecchio potente forno, che occupa un posto d’onore nel patio della confortevole baracca rosa e che più volte è stato portato avanti e indietro per i catering grazie alle sue capacità di cottura più uniche che rare, Elisabetta crea meraviglie culinarie a ripetizione.

La Ghibaniza (Gibanica)

La divisione dei compiti nel gruppo di lavoro, che all’inizio le sembrava quasi una costrizione, ha però risaltato gradualmente il talento di ciascuna, che Elisabetta in effetti non nega, sebbene nessun piatto sfugga al suo controllo finale. Ma c’è una cosa che sa fare solo lei: la ghibaniza (gibanica), dolce o salata, e quando stende con mani di fata quella sfoglia di pasta sottile come un velo, attorno al tavolino spesso traballante si crea sempre un pubblico ansioso di assaggiare.

Leggi la ricetta della mussaka. Clicca qui!

Spaghetti allo Scarpariello e focacce equo solidali a Scampia da Chikù con Funky Tomato

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Da sempre Chikù promuove attraverso la sua cucina il rispetto dell’ambiente e del lavoro di ciascuno, per questo ha scelto per le sue prelibatezze i pelati e le passate di pomodoro Funky Tomato.

Da sempre La Kumpania di Scampia, anima del ristorante Chikù,  si impegna nel rispetto dei diritti e della dignità, per l’integrazione e la valorizzazione delle minoranze etniche e per l’uso di prodotti ecosostenibili e a Km Zero.

Funky Tomato è una comunità che mette insieme diverse realtà che producono pomodori, rispettando i diritti e la dignità dei lavoratori e delle lavoratrici​, rifiutando qualsiasi tipo di discriminazione, sperimentando percorsi virtuosi nella direzione di un’economia equo e solidale. Nasce 3 anni fa per sviluppare un’agricoltura innovativa, ma fortemente ancorata al territorio italiano, soprattutto meridionale.

Quindi elemento centrale è l’elemento culturale. Il tutto arricchito da una coltivazione locale e artigianale, rifiutando le grandi produzioni su scala globale, dannose per l’ambiente e spesso caratterizzate da uno sfruttamento intensivo dei terreni e del capitale umano.

Funky Tomato, come Chikù – La Kumpania hanno messo a punto un modello di produzione i cui punti chiave sono: partecipazione, multiculturalità e dignità, per questo da oggi sono in rete.

Da oggi gli spaghetti allo Scarpariello, i rigatoni alla Siciliana e le focacce di Chikù avranno il sapore dei pomodori Funky Tomato.

 

 

Per info contattaci: info@chiku.it

Chikù wedding planner a Scampia

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Un matrimonio in terrazza

Siamo felici di raccontarvi di un evento davvero speciale da Chikù.

Il 9 luglio abbiamo festeggiato il matrimonio di Giuseppe e Serena presso le nostre terrazze.
Il matrimonio è stato curato da noi in ogni minimo dettaglio, dai transfer per gli invitati, all’allestimento, dalla scelta di vini docg, alla selezione delle materie prime.

Gli sposi hanno scelto il tema mare, dando particolare rilevanza al soggetto della vela: le vele di Scampia all’orizzonte della terrazza di Chikù, simbolo di un paesaggio urbano in trasformazione, ma anche gli origami a forma di barca a vela su ciascun tavolo, realizzati con le pagine del giornale NapoliMonitor, osservatorio critico su Napoli.

Ciascuna barca a vela era un racconto di riscatto, un’illustrazione, un’inchiesta sulla città.

Da Chikù abbiamo festeggiato l’unione civile di un amore maturo che ha attraversato oceani e maree, sempre col vento in poppa.

Il menù scelto con gli sposi non poteva che essere un menù prevalentemente di mare, reso singolare dalla creatività dello chef Nino Cannavale e dalla passione delle cuoche di Chikù – La Kumpania.
Ad accompagnare le pietanze il pane di Slavica, una delle cuoche di Scampia. Un pane decorato con trecce e forme graziose, genuino e fragrante, che nella tradizione balcanica si usa preparare e mangiare nei giorni di festa per augurare il meglio alla famiglia.

Nella terrazza di Chikù, finemente allestita in bianco e blu, c’era: l’angolo dell’ostricaro con ostriche fresche; l’angolo del fritto con la tradizionale frittura napoletana; l’angolo terra con prosciutto di Norcia, crudité, verdure grigliate, bocconcini e perline di mozzarella di bufala, la tipica zizzona e mozzarelle a forma di stella marina del Caseificio Stella Bianca di Casal di Principe; l’angolo ghiaccio con Spritz e Mojito di benvenuto e vini locali di alta qualità provenienti dall’Irpinia e dal Cilento.
Tra i finger food non potevano mancare la nostra delizia di ricotta, zenzero, limone e semi di papavero e i tocchetti di musaka vegetariana.
Ad allietare la serata le sonorità balcaniche e mediterranee di O’Rom e la sua band che hanno fatto danzare gli invitati e gli sposi da tramonto fino a sera.

Per concludere in dolcezza, una gustosa naked cake con fragoline, pasticceria napoletana, semifreddi e confetti.

Siamo felici di essere stati partecipi ed organizzatori di questo giorno importante, grati agli sposi per aver scelto Chikù.

Che il vento soffi sempre dolcemente sulle vostre vele e vi accompagni nel vostro splendido cammino insieme.

Auguri a Serena e Giuseppe.

Invertire la rotta è possibile

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Scampia centro culturale e del tempo libero

Da poco si è conclusa la rassegna #INVERSIONEDIROTTA da Chikù, una rassegna culturale e gastronomica nata con lo scopo di contribuire a fare di Scampia un avamposto culturale in cui Chikù si pone quale luogo di aggregazione, del tempo libero, spazio dove poter ascoltare buona musica dal vivo, incontrarsi e mangiare piatti gustosi.

La rassegna è stata organizzata dalle realtà che animano Chikù: l’Associazione Chi rom e…chi no e l’impresa sociale La Kumpania, insieme al Teatro Area Nord.

Quattro cene con concerto e una con presentazione di un libro, tenutesi tutte prevalentemente nel fine settimana.
Da tempo ormai si sente parlare di turistificazione del centro storico di Napoli, meta preferita del week end, con ampia scelta di ristoranti, eventi, piazze e luoghi di ritrovo, ma anche in balia della gentrificazione, del turismo mordi e fuggi e della speculazione che ne consegue ai danni degli abitanti. A tutto questo si contrappone da anni il fermento culturale dal basso, promosso da spazi liberati, comitati e associazioni.
Quando si parla di attivismo culturale e sociale a Napoli, spesso si fa proprio riferimento al modello Scampia, quartiere che a partire dell’opera del centro sociale Gridas, iniziata nel 1981, attraverso il carnevale sociale, azioni di animazione e riqualificazione dello spazio pubblico di una rete di associazioni e comitati che si attivano dal basso, ha saputo trasformare i luoghi comuni, e, per l’appunto, invertire la rotta.

Inversione di Rotta si inserisce in questo grande intervento culturale.
Siamo ormai giunti alla terza edizione della rassegna, e possiamo certamente affermare che di anno in anno, sono sempre di più le persone che scelgono di parteciparvi.

Ognuna di queste splendide serate d’estate si è distinta per il magico connubio di sapori e belle melodie.
A deliziare il palato, i piatti de la Kumpania, sapori di terra e di mare, napoletani e balcanici.
Pietanze cucinate con passione ed amore da un gruppo di donne del quartiere, napoletane e rom, che si incontrano in cucina nel segno di una rivoluzione culturale e gastronomica.
A farci ballare e viaggiare attraverso la musica: Marco Francini e la sua band, Antonella Maisto, Myriam Lattanzio e PMS, E’ Zezi.
A riunirci intorno al tema della psichiatria: Teresa Capacchione con il suo libro “Primavera 180”.

Ribaltare gli stereotipi, far sì che Scampia possa fare dei propri “isolati”, delle piazze culturali è possibile.

Vi diamo appuntamento a prestissimo per una nuova serie di eventi Made in Scampia.

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