Ingredienti

per 12 persone

10 uova

2 kg di farina

1 lievito di birra

sale

Ripieno salato della ghibaniza (gibanica)

200 g di feta

400 g di ricotta

Ripieno dolce della ghibaniza (gibanica)

1 kg di mele

300 g di zucchero

mezzo kg di noci

200 g di uva sultanina

limoni

cannella o zucchero a velo

Preparazione

Impastate la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale e lasciate riposare l’impasto. Intanto sbucciate le mele e frullatele con lo zucchero. In un altro contenitore mescolate la ricotta con uva sultanina, lo zucchero, le uova e le noci tritate. A questo punto dividete la pasta in tre parti e tiratela sottile, in modo da averne a sufficienza per coprire tre volte la teglia che volete usare per la cottura. Imburrate la teglia, disponete il primo foglio di pasta e, a strati, metà dell’impasto di mele e metà di quello di ricotta e uva sultanina. Ripetete una seconda volta l’operazione, coprite con il terzo foglio di pasta e infine infornate per 50 minuti a 175°. Spolverate la ghibaniza (gibanica) con lo zucchero a velo.

Il Racconto

La Regina dei Mercati
Il Racconto di Elisabetta, cuoca de la Kumpania, regina dei mercati e della Gibanica

Elisabetta è la regina dei mercati. Una volta definito un menù e fatta la lista degli ingredienti, i suoi occhi neri esprimono senza indugio che ha già chiare le proporzioni e i posti in cui andare a fare la spesa. È la stessa silenziosa disinvoltura che sfoggia in cucina, indipendentemente dalla quantità di cibo da preparare e indipendentemente dalla cucina che abbiamo a disposizione. Cucina che spesso è male attrezzata, e che la rende un riferimento indiscusso per tutte le altre inducendola però spesso nella tentazione di fare tutto da sola. In alcuni momenti disperati e di gran ritardo, in cui l’isteria è il sentimento prevalente, questa sua capacità di prendere la situazione in mano si è rivelata fondamentale per la buona riuscita dei piatti e degli eventi.

Democrazia partecipata in cucina

In generale nel gruppo vigono principi di democrazia partecipata, talvolta imposti non senza fatica, considerato che si tratta di sole donne con una pluralità di punti di vista. Anche Elisabetta ha accettato di condividere con le altre le sue conquiste e la sua autonomia anche se questo ha comportato in certi casi una maggiore lentezza.

La mappa dei mercati

Nel tempo, sbagliando, sprecando, litigando, è uscita fuori la nostra mappa di mercati e supermercati, che assolvono a funzioni ben precise. Posti per la verdura e la frutta, posti economici e di media qualità in cui si trovano certi tipi di spezie, come la immancabile vegeta, formaggi e frutta secca che non tutti hanno. Poi ci sono posti più cari per la carne e la farina biologica. Ma anche posti di riserva quando all’ultimo minuto ci si rende conto che le uova, il latte o la pasta non sono sufficienti.

Le nostre incursioni

Impossibile restare indifferenti alle nostre rumorose incursioni, che suscitano sempre qualche reazione: dai grossisti che ci hanno donato intere cassette di frutta e ortaggi, anche dopo estenuanti contrattazioni, a madri spaventate che tirano a sé i propri figli sussurrando “le zingare!”. Salvo poi constatare la stranezza di un gruppo misto che le osserva con compassione e disappunto….

Storia di vita

Elisabetta è venuta in Italia quando aveva un anno e della sua terra di origine, la Macedonia, non ha praticamente nessun ricordo se non gli odori forti della cucina di sua madre, che mischiava la greca, la macedone, l’italiana e faceva tutto a mano per almeno dieci persone al giorno. Lei ha ereditato le virtù materne. Ma ha deciso, dimostrando un certo anticonformismo, di fare un solo figlio e di provare a inserirsi nel mondo del lavoro per necessità e per la volontà di non dipendere da nessuno. Con il suo vecchio potente forno, che occupa un posto d’onore nel patio della confortevole baracca rosa e che più volte è stato portato avanti e indietro per i catering grazie alle sue capacità di cottura più uniche che rare, Elisabetta crea meraviglie culinarie a ripetizione.

La Ghibaniza (Gibanica)

La divisione dei compiti nel gruppo di lavoro, che all’inizio le sembrava quasi una costrizione, ha però risaltato gradualmente il talento di ciascuna, che Elisabetta in effetti non nega, sebbene nessun piatto sfugga al suo controllo finale. Ma c’è una cosa che sa fare solo lei: la ghibaniza (gibanica), dolce o salata, e quando stende con mani di fata quella sfoglia di pasta sottile come un velo, attorno al tavolino spesso traballante si crea sempre un pubblico ansioso di assaggiare.

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